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選擇馬口鐵殺菌鍋時一般考慮以下因素:
1.根據產品的特點,選擇殺菌溫度。食品殺菌大多選擇高溫殺菌鍋，溫度可以調節控制，食品溫度一般在108℃，118℃，121℃等。
例如：水果罐頭屬于酸性食品，其PH值一般在4.5以下，故多采用沸水或沸點以下的溫度殺菌，可選用水浴式殺菌鍋。而肉類食品除低溫儲藏食品外，大多選用121℃高溫高壓殺菌鍋。
2.根據包裝的不同選擇不同的殺菌方式，可以選擇高溫蒸汽殺菌鍋、高溫高壓水浴殺菌鍋或者噴淋調理殺菌鍋。
玻璃瓶裝罐頭和罐裝罐頭，可選用飽和蒸汽殺菌鍋或過熱水殺菌鍋。復合袋包裝食品，塑料瓶裝飲料，腸衣包裝的高溫食品，以過熱水殺菌為宜。
3.根據產品品種的多少和產量大小，選擇容量，單鍋、上下罐雙層，以及兩臺或多臺并聯式殺菌鍋。
小型企業可選用單臺蒸汽殺菌鍋，或上下罐電加熱（電汽兩用）殺菌鍋。大型企業則以多臺單鍋并聯運行更為經濟合理。
4.根據企業的經濟能力，選擇普碳鋼殺菌鍋，還是全不繡鋼制殺菌鍋，以及手動、半自動、全自動殺菌鍋。
食品企業在合理選擇殺菌鍋時，要根據實際情況，除以上幾點外，還要考慮殺菌溫度的精度要求，是否需要保存歷史記錄，以及本公司的能源，供水供氣和蒸汽的實際狀況，綜合考慮?；蛘甙磳嶋H要求設計配管，更能做到經濟實用，安全可靠。
馬口鐵殺菌鍋操作流程
(1) 制備過熱水 第1次操作時，由冷水泵供水，以后當貯水鍋的水位到達一定位置時液位控制器自動打開貯水鍋加熱閥Vi,0.5 MPa的蒸汽直接進入貯水鍋，將水加熱到預定的溫度后停止加熱。一旦貯水鍋溫度下降到低于預定溫度，則會自動供汽，以維持預定溫度。
(2) 向食用菌殺菌鍋送水 當殺菌籃裝入殺菌鍋，門蓋完全關好，向門蓋密封腔內通人壓縮空氣后才允許向殺菌鍋送水。為安全起見，用手動按鈕才能從第1工序轉到第二工序。全機進人自動程序操作，連接閥V 立即自動打開，貯水鍋的過熱水由于落差及壓差而迅速由殺菌鍋鍋底送入。當殺菌鍋內水位達到液位控制器位置時，連接閥立即關閉。
(3) 食用菌殺菌鍋升溫 送入殺菌鍋里的過熱水與罐頭換熱，水溫下降。加熱蒸汽送人混合器對循環水加熱后再送入殺菌鍋。當溫度升到預定的殺菌溫度，升溫過程結束。
(4) 食用菌殺菌鍋殺菌 罐頭在預定的殺菌溫度下保持一定的時間，小加熱閥Vis根據需要自動向殺菌鍋供汽以維持預定的殺菌溫度，工藝上需要的殺菌時間則由殺菌定時鐘選定。
(5) 食用菌殺菌鍋熱水回收 殺菌工序一結束，冷水泵即自行啟動，冷水經置換閥V10進人殺菌鍋的水循環系統，將熱水(混合水) 頂到貯水鍋，直到貯水鍋內液位達到一定位置，液位控制器發出指令，連接閥關閉，將轉人冷卻工序。此時貯水鍋加熱閥自動打開，通人蒸汽以重新制備過熱水。
(6) 食用菌殺菌鍋冷卻 根據產品的不同要求冷卻工序有三種操作方式: 熱水回收后，直接進人降壓冷卻; 熱水回收后，反壓冷壓 降壓冷卻; 熱水回收后，降壓冷卻 常壓冷卻。每種冷卻方式均可通過調節冷卻定時器來獲得。
(7) 食用菌殺菌鍋排水 冷卻定時器的時間到達后，排水閥V8和溢出閥V4打開。
(8) 食用菌殺菌鍋起鍋 拉出殺菌籃，全過程結束。
